TIPOS DE MAÍZ

Existen cientos de especies de maíz entre las que podemos encontrar tamaños, formas, sabores y colores de todo tipo, la mayoría de ellos procedentes de Latino américa, país originario de este producto.

Los diferentes tipos de maíz se engloban en ocho grandes grupos según sus características.

· Maíz Dulce

El maíz dulce, como su propio nombre indica, se caracteriza por su sabor dulce debido a su alto contenido en azúcares, ya que la conversión del azúcar en almidón es bloqueada por determinados genes recesivos.

El maíz dulce es recogido antes de comenzar el proceso de secado del grano, por lo que también se caracteriza por su elevada humedad. Esto se traduce en una mayor probabilidad de sufrir plagas, enfermedades o procesos de putrefacción por parte del fruto.

· Maíz Duro

El maíz duro está compuesto en su mayoría por almidón duro, presentando almidón blando únicamente en el corazón del grano. Por ello, presenta una mayor dureza de grano, lo que lo hace menos propenso a sufrir ataques de plagas o enfermedades.

Podemos encontrar diferentes tonalidades de maíz duro como amarillo, naranja, blanco, verde, morado o negro entre otros y sus granos se caracterizan por ser duros y de forma redondeada

· Maíz Reventón

El maíz reventador es mundial mente conocido por su utilización para cocinar las clásicas palomitas de maíz. Como principal característica destaca la dureza del grano, que no podrá ser ingerido o masticado de no ser cocinado para que explote.

· Maíz Dentado

El maíz dentado adopta su nombre por la forma de diente que adquiere en su proceso de secado. Se caracteriza por concentrar el almidón duro en las puntas y estar compuesto por almidón blando en el resto del grano.

· Maíz Harinoso

Además de por su gran variedad de colores y de estar destinado a la preparación de platos alimenticios, el maíz harinoso destaca por estar compuesto mayoritariamente de almidón muy blando, lo que supone granos muy blandos. Por ello, también tiene gran tendencia a estropearse por putrefacción o ataque de plagas a lo largo del proceso productivo.

· Maíz Ceroso

El maíz ceroso es blando y esta compuesto principalmente por amilopectina sin apenas contenido en almidón, lo cual lo hace mucho más rápido de digerir. No se trata de un cultivo habitual, ya que se reduce a determinadas zonas del continente asiático, donde es muy consumido en determinadas dietas y platos tradicionales.

· Maíz Opaco con proteínas de calidad

El maíz opaco con proteínas de calidad también se caracteriza por ser blando y estar expuesto a enfermedades y plagas, pero destaca por tener unas condiciones nutritivas muy superiores al resto de tipos vistos. Esto se debe a la posesión de un gen recesivo en concreto que contiene una cantidad de aminoácidos muy superior al resto de tipos de maíz, mejorando su capacidad proteica.

· Maíz Baby

El maíz baby sería el equivalente a los famosos tomates Cherry en el cultivo del maíz. Se trata de mazorcas de menor tamaño que han sido recogidas al comienzo de su proceso de crecimiento, una vez han adoptado la forma de mazorca pero todavía no han desarrollado todo su tamaño. Precisamente por este motivo su color es algo más claro o apagado que el de una mazorca totalmente desarrollada, pero se consumen de igual manera dentro de la dieta del consumidor final.

RAZAS DE MAÍZ ORIGINARIAS DE MÉXICO

En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 (29%) se han identificado, y descrito en su mayoría para México.

· Grupo cónico

Razas de las partes altas del centro de México

El grupo Cónico incluye razas de maíz cuya característica resaltante es la forma cónica o piramidal de sus mazorcas: Arrocillo, Cacahuacintle, Chalqueño, Cónico, Cónico Norteño, Dulce, Elotes Cónicos, Mixteco, Mushito, Mushito de Michoacán, Negrito, Palomero de Jalisco, Palomero Toluqueño y Uruapeño. La raza Palomero de Chihuahua se asocia a este grupo con más consistencia que al conjunto de razas del Grupo Sierra de Chihuahua.

· Grupo Sierra de Chihuahua

Razas de las partes altas del norte de México

Las razas del grupo Sierra de Chihuahua son: Apachito, Azul, Complejo Serrano de Jalisco, Cristalino de Chihuahua, y Gordo; se agrega Mountain Yellow.

· Grupo Ocho Hileras

Razas del occidente de México

Este grupo incluye razas cultivadas en elevaciones bajas e intermedias, desde los Valles Centrales de Oaxaca, centro, se concentran en el occidente y se extienden hacia las planicies y cañadas del noroeste de México.

Forman parte de este grupo las razas Blando y Onaveño, que tienen mayor presencia en el noroeste; Harinoso de Ocho, Tabloncillo, Tabloncillo Perla, Bofo, Elotes Occidentales, Tablilla de Ocho, Jala y Zamorano Amarillo, que concentran principalmente en el occidente; y las razas Ancho y Bolita que se distribuyen en el centro y sur.

· Grupo Chapalote

Este grupo incluye las razas Chapalote, Dulcillo del Noroeste, Elotero de Sinaloa y Reventador, cuyo cultivo se ha reportado predominantemente en elevaciones de 100 a 500 m en la planicie costera del Pacífico de Nayarit a Sonora y en el pie de monte y escarpa de la Sierra Madre Occidental, donde se han obtenido muestras hasta cerca de los 2,000 m de altitud. Todas las razas de este grupo tienen mazorcas alargadas con forma de puro y granos con textura que va desde la cristalina, harinosa hasta dulce.

· Grupo Maduración tardía

Este grupo incluye a las razas Dzit-Bacal, Comiteco, Coscomatepec, Motozinteco, Olotillo, Olotón y Tehua que se cultivan en un amplio rango de altitud. La raza Dzit Bacal se distribuye en las tierras bajas de la península de Yucatán y el resto en zonas de ladera y cañadas en los sistemas montañosos de la Sierra Madre de Chiapas, incluyendo la Depresión Central, la Sierra Madre del Sur y la porción sur de la Sierra Madre.

Se incluyen en este grupo las razas Negro de Chimaltenango, Quicheño y Serrano, muy relacionadas con Olotón, Se incluyen también las razas Mixeño y Serrano Mixe, de zonas serranas altas del estado de Oaxaca, también relacionadas con Olotón en el carácter del tipo de grano y su adaptación a partes altas.