INSECTOS COMESTIBLES

"íconos de la gastronomía mexicana"

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La entomofagia es el hábito de comer insectos. Esta práctica fue reconocida en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base para la alimentación de los habitantes de Mesoamérica.

Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie) aporta 80% de proteína. También son una fuente de ácidos grasos y minerales, bajos en carbohidratos, además, tienen niveles elevados de micronutrientes como cobre, magnesio, manganeso, fósforo, hierro, zinc y selenio.

México tiene una gran variedad de especies comestibles: 549 de las 2000 existentes son nativas y se encuentran principalmente en los estados del centro, sur y sureste del país. Pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores.

HISTORIA

Desde hace miles de años el hombre ha consumido insectos para satisfacer sus necesidades alimenticias, pero en algún momento de la historia este hábito desapareció en determinadas culturas por razones no muy claras. En México esta costumbre se ha registrado desde antes de la llegada de los conquistadores, con el sabio aprovechamiento que los nativos hacían de estas especies animales encontradas generosamente tanto en medios acuáticos como terrestres; con ellos se elaboraban muy variados, sabrosos y nutritivos platillos que constituían verdaderos banquetes para los gobernantes.

A su llegada, los españoles se sorprendieron de la vasta cocina prehispánica y particularmente del uso de los insectos con fines comestibles, el cual ha sobrevivido hasta la fecha, sobre todo en algunas zonas del país y en algunas culturas indígenas del centro y sur, pueblos que con la influencia de los ingredientes traídos de Europa han enriquecido esta gastronomía que hoy en día se considera como exótica, de lujo y restaurantes exclusivos, pero que siempre ha estado presente, sólo que ignorada.

INSECTOS COMESTIBLES DE MÉXICO

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• Jumiles (Chinche de campo)

• Cuchamá

• Hormigas chicatanas

• Alacrán

• Chinicuil (Gusano de chile)

• Ahuautle (Huevo de mosco acuático)

• Xamues (escarabajos que se crían en arboles de mezquite)

• Hormigas mieleras

• Toritos (escarabajos negros con trompa respingada)

• Cuetlas (orugas amarillas con anillos negros)

• Ek ( un tipo de avispa)

• Zatz ( larva de la chicharra, árbol de Chiapas)

• Chahui ( variedad de escarabajo)

• Cuetla (Larva de mariposa)

• Atta ( genero de hormiga)

• Titocos ( gusano de la madera)

• Picudo de agave ( especie de gorgojo, plaga del agave)

• Cupiches (larva de mariposa madroño)

INSECTOS MÁS EMBLEMÁTICOS EN MÉXICO

Gusano de maguey: es un platillo caro porque al extraer sólo dos o cuatro gusanitos, el maguey muere, se requiere de varios años para que esta planta llegue a su madurez. Se preparan fritos acompañados de un rico guacamole y unas tortillas de maíz.

Escamoles: se le llama también como “el caviar mexicano”, los escamoles son las larvas de la hormiga, que se pueden comer fritas con mantequilla y epazote, en el estado de Guanajuato lo preparan en mixiote, en mole y en barbacoa.

Gusanos de mezcal: se tuestan en un comal donde son arrojadas vivas, las puedes servir en una tortilla con guacamole. También se usa para acompañar el mezcal con gajos de naranja o limón y espolvoreándolos con sal de gusano (la preparación consta de tostar los gusanos y molerlos con una mezcla secreta de chiles y sal de grano).

Chapulín: Se suelen agregar a salsas, o se consumen como botana con chile, limón y especias.