MOLE

¡LA SALSA MÁS TÍPICA DE MÉXICO!

El término mole (del náhuatl mulli) se refiere a varios tipos de salsas muy condimentadas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, tortilla o pan. La presentación tradicional del mole pide que acompañe al guajolote, sin embargo puede añadirse a prácticamente cualquier clase de carne y hasta utilizarse para elaborar platillos que a la par de su sencillez tienen un gusto elaborado. Se estima que existen en México alrededor de 50 tipos de moles.

HISTORIA

Origen prehispánico

Fue fray Bernardino de Sahagún quien, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, relató en español por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada mulli, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.

Siglo XVII

Otra versión más detallada cuenta que lo creó, en la ciudad de Puebla en el siglo XVII, la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del virrey Tomás Antonio de Serna, que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió cautivado por tan singular platillo. Cuenta la leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa. Y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados en la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidente del platillo.

TIPOS DE MOLE

· Chilmole: Yucateco, mezcla de chiles, especias, jitomate, epazote y pavo.

· Coloradito: Oaxaqueño muy picoso, se prepara con chile chilcostre.

· De caderas: De Puebla sus ingredientes son cadera y espinazo de chivo. La salsa se elabora con chile guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región.

· Amarillo: Oaxaqueño se prepara con chile amarillo y hoja santa.

· Chichilo: con carne de res y hoja de aguacate.

· Rojo: mismos ingredientes que el negro pero los chiles no se tuestan tanto.

· Mancha manteles: sabores dulces, agridulces, salados y picantes. Chile ancho y piña son algunos de sus ingredientes.

· Mole blanco o mole de novia: Se originó en el centro del país. Se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.

· De Xico: Veracruz el sabor de este mole es dulce.

· De san pedro atocpan: de ciudad de México.

· Chiapaneco: los chiles son fritos.

· Michoacano: chiles, pasas y jitomates fritos.

· Ranchero: con chile chipotle.

· Mole prieto.

· Mole almendrado.

· Mole rosa.

MOLES EMBLEMÁTICOS DE MÉXICO

· MOLE POBLANO:

Sus principales ingredientes, chocolate amargo, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, se sirve con guajolote y en México se acostumbra acompañarlo de arroz.

Es indispensable que un día antes de preparar el mole se debe tostar y quitar las semillas a los chiles, para después remojarlos en agua con sal durante la noche.

· MOLE OAXAQUEÑO:

Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, ajo, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal.

Además de freírse con manteca de cerdo.

· MOLE VERDE:

Los compuestos principales son la pepita de calabaza, chile poblano, chile de árbol, rabos de cebolla, apio, cilantro, epazote, cebolla, ajo, caldo de pollo y en menor cantidad bolillo o tortilla. Dado que se trata de una receta tradicional, ésta varía dependiendo de la región del país donde sea preparada.

Esta preparación es sofreída en una cazuela con un poco de manteca.

· MOLE DE OLLA:

Típico del centro del país, a base de verduras y carne. se pone el chambarete con elote, ajo, cebolla, sal y pimienta, y se cuece a fuego medio. Mientras, se prepara la salsa; en un comal, se asa: chile guajillo, chile ancho, tomates rojos, ajo y cebolla, y todos se licúan juntos. Cuando el chambarete y los elotes estén cocidos, se cuela la salsa y se agrega a la olla; se espera a que se integren los sabores. Se agregan el resto de los ingredientes.